肉制品加工技術:使用調味香精的技巧

02、肉制品加工為什么要使用香精？

根據目前肉制品產品的結構特點、市場需求，在肉制品加工中使用香精主要有以下幾方面的好處：

1.1 從產品的風味上看

其一，在天然風味的基礎上，幫助增添新的風味。如賦予和提升產品的肉香味，彌補天然風味的不足，克服因原料肉品種、等級差異對終產品風味的影響，使產品的味道鮮美，肉香濃郁；

其二，使產品形成獨特的特征風味。企業之間的競爭主要表現為產品之間的競爭，而產品之間的競爭又集中體現在產品風味的競爭，企業可以利用調味香精風味多樣化的特點，合理地選用香精與科學的產品配方和精良的加工工藝結合在一起，實現企業產品風味的個性化。

1.2 從加工工藝上講

第一，使用香精可以彌補加工過程中的風味損失。肉制品加工中，特別是以凍分割肉為原料加工肉制品時，原料肉的新鮮程度不及鮮肉，加之原料肉解凍過程中的肉汁損失，往往會造成成品的風味劣化，使用香精可以明顯地改善和矯正肉制品的風味；

第二，使用香精可以彌補貯存過程中的風味損失。肉制品在貯存過程中，產品的風味將隨貯存期的延長而衰減，無論是采用真空包裝的中低溫肉制品，還是采用膜包裝的高溫火腿腸，要想最大限度地保持產品風味，使產品風味如初，使用香精彌補肉香味損失是必需的。

1.3 從經濟性上考慮

其一，可以降低產品成本，由于調味香精可以增強肉感，強化和提升肉香，或賦予產品肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特別是瘦肉的使用量來改善口感，克服香氣香味的缺陷，性能價格比更高；

其二，利用調味香精突出肉香、矯正和掩蓋肉制品不良氣味的特點，可以彌補原料肉供應的局限性。例如，由于價格原因，在肉制品中使用雞碎肉、雞皮來代替配方中部分豬肉原料，使用香精可以保留豬肉的特征性風味。

1.4 從產品創新角度上說

由于調味香精具有風味多樣化的特點，無論是選用單一品種的香精，還是采用兩種以上的香精復配，調味香精與肉制品加工中的原輔料、香辛料等巧妙地結合在一起，會開發出更多獨具風味特征的個性化產品，從而豐富上市產品的品種，增強企業的發展后勁。

03、我國肉制品加工業的產品特點及存在問題

我國肉制品加工業自八十年代引進國外肉制品加工設備和加工技術，西式肉制品的產量和品種發展較快，特別是改革開放以來，幾乎國外所有的肉制品品種，國內都可以生產。一些大型肉制品加工企業集團已形成，眾多色香味形俱佳的肉制品已經得到了消費者的認可。但就整個行業發展水平上看，不論是在廠房、設備等硬件條件方面，還是在加工技術、產品設計等軟件方面還有很大的差距。可簡要概括如下：

（1）風味差異大。我國幅員遼闊，由于受區域市場飲食習慣、消費水平的影響，江南地區肉制品多以味道為主，香氣為輔，北方肉制品強調頭香，且要求聞著香，吃著也要香，對香味的悠長感、回味感重視不夠。

（2）原料肉的使用不規范，產品出品率水平差異大。在我國由于沒有規范產品的命名，對每個名稱下產品所使用的肉原料也沒有相應的約束標準，因此市場上的肉制品，特別是腸類產品，即便是名稱相同，不同廠家生產的產品風味、等級、價格差異相當大，沒有可比性，出現了魚目混珠的現象。目前，消費者區別和判斷肉制品質量差異性的主要標志是品牌。

（3）肉制品加工廠廠房環境、設備條件、技術水平良莠不齊。產品的加工工藝以西式灌腸、西式火腿的工藝為基礎，產品的風味設計更多地考慮了國人的口味，產品設計則更多地考慮了市場的承受能力。

（4）不法廠商粗制濫造現象比較普遍。

（5）多數肉制品廠，特別是一些中小廠家，缺乏肉制品加工技術，缺乏自主開發產品的能力。

04、調味香精用于肉制品調香調味時，要注意的幾個技巧性問題

肉制品的配方設計和生產工藝是決定肉制品風味的基礎和核心。肉制品的調香調味應緊緊圍繞配方中的原輔料特點和最終產品的風味設計來進行，一般應注意以下技巧（以西式肉灌腸為例說明）：

4.1 在肉制品加工中，選擇調味香精時，首先要進行最終產品的風味定位，然后結合形成這種風味基礎核心原料——原料肉的特點，進行香精的選擇。

如果全部選用豬肉為肉原料，終產品的風味突出豬肉的特征性，應結合制作工藝選用不同風味的豬肉香精。對于中低溫肉制品，香精的選擇面較廣，香精廠家推薦在肉食加工中使用的香精產品都能滿足工藝要求；如果是高溫蒸煮工藝，則應選擇耐高溫的豬肉香精。

如果肉原料以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞碎肉、雞皮，對最終產品的風味特征性要求不嚴格時，一般采用頭香和底味兼備的反應調理型豬肉香精，因為這種香精具有較好的掩蓋性或者采用這種豬肉香精與雞肉香精復配使用。

復配時選擇雞肉香精的原則是如果設計產品中需要增加雞肉底味，并要求其香味更加細膩，可選用雞肉反應調理型香精；如果要求產品突出雞肉的特征香氣，以豬肉香氣作為底蘊或襯托，則需選擇頭香型雞肉香精。

為了更好地改善以豬肉為肉原料的灌腸制品的口感和香味，也可以選擇一些以呈味作用為主要功能的牛肉香精，補充產品底味，改善口感，提高制品的適口性。

對于全部以雞肉為原料加工的雞肉香腸，由于肉用雞飼養周期短，特征性風味較弱，以此為原料加工的肉灌腸的風味也顯得十分平淡。解決雞肉制品的風味不足問題一般有兩種方法：

一是在配方設計時，除選用胸肉、腿肉外，還選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一個是選用雞肉香精。前者要結合原料肉的帶脂肪量來確定肉原料的配比，雞脂肪的投人量不宜過多，由于雞脂肪中含有多量的不飽和脂肪酸，若配比不當，特別是在使用雞皮為肉原料的產品中，會產生令人生厭的脂腥味或“濕羽味”。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，并結合香辛料的調配來解決，如果這種異味較強，一般的香精和香辛料很難將這種異味矯正或掩蓋掉。

在進行配方設計時，出品率較高，勢必會影響產品的底味和后味，此時可選擇提供底味為主的香精對中低出品率的產品，為了增厚或提升產品的肉香味與特征性風味，可以選擇一些提供或烘托肉香味及特征性風味的產品。

肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產品而異，瘦肉量的多少影響產品的結構、風味和口感，適量使用肥膘對改善肉制品口感，賦予產品特征性香氣香味是必需的，但過量使用肥膘，可能會影響到產品的彈性、結構和脆性，使產品保水保油性能下降。為了改善高脂肪含量產品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產品。

4.2 香精使用量與產品出品率的關系

產品出品率是衡量肉原料投人與成品得量關系的指標。在實際生產中控制出品率水平的恒定不僅對穩定產品質量有著重要的意義，而且對企業的經濟效益也有重要的意義。

進行肉制品產品設計時，首先要通過市場調研確定最終產品的風味，然后分析市場可接受的價格，進而確定產品的原輔料成本，最后，才能進行配方設計和實物制作。產品出品率越高，意味著配方中肉原料使用量相對減少，產品的肉香味越淡薄，填充的輔料越多，不良氣味產生的機率也就越大。

因此，在一般情況下，隨著產品出品率的提高，肉制品加工用香精的使用量也相應增加，只有這樣，才能彌補原料肉少的先天不足，強化、提升或賦予肉制品的肉香味。

4.3 香精使用量與輔料之間的關系

肉灌腸加工使用的輔料大約有幾十種，在進行產品風味設計時，必須考慮其對風味的影響，并通過選用合適的香精來克服和掩蓋不良氣味。下面結合幾個常用的、用量比較大的輔料進行說明。

4.3.1淀粉

淀粉是肉灌腸加工中使用的主要填充料，在國內肉制品配方中使用比例較大，這恐怕是現階段國內肉灌腸與國外肉灌腸在輔料使用上的最大差別，國外灌腸產品中淀粉的使用量一般不超過3%。

當淀粉的使用量超過15%時，將對制品產生明顯的不良影響，它不僅影響到產品的結構和口感，也會產生較強的淀粉味。在高出品率的腸類產品中，淀粉的使用量一般都大于12%，當淀粉的使用量小于10%時，對改善產品的結構還是有益的，而且也不會產生不良氣味。

4.3.2大豆蛋白

肉制品加工中經常使用的蛋白品種有大豆分離蛋白、功能性大豆蛋白和大豆組織蛋白。這些外源性植物蛋白具有保水保油和乳化凝膠功能，對改善產品內部結構和口感，提高肉制品中蛋白質含量有著積極的影響，一般使用量為2%~3%。

如果使用量過大，特別是那種顆粒粗、脫腥效果和乳化效果差的蛋白，會產生較大的豆腥味。在蛋白使用比例相同的條件下，這種味道在中低溫肉制品表現較強，并使制品產生豆渣樣的口感在高溫肉制品中，大豆蛋白的腥味會減弱許多，井表現為某些醬香特征，但對口感的不良影響依然存在。

4.3.3膠類物質

肉制品中使用的膠類物質主要有明膠、卡拉膠、魔芋膠等，其中對肉制品風味影響較大的是卡拉膠。由于卡拉膠具有較強的保水功能，因此得以廣泛應用。一般在肉制品中最佳使用量為0.3%~0.8%，如果使用量超過1.5%，卡拉膠的海藻腥味將影響到肉灌腸的香味。

4.3.4磷酸鹽類

磷酸鹽是肉制品腌制劑的重要組成成分，其作為保水劑、螯合劑，一些企業往往擅自加大使用量，超標準使用，造成終產品發澀、發苦。

綜上所述，在肉灌腸產品配方設計時，必須考慮輔料可能對肉灌腸風味造成的不良影響，在這種情況下，利用調味香精的矯正和掩蓋肉制品中不良氣味的特點，就可以改善產品的風味。

4.4 香精與香辛料之間的關系

在傳統肉制品中，香辛料的組合與變化對肉制品最終風味形成有著重要的影響，而在現代肉制品加工中調味香精與香辛料的組合對肉制品的風味貢獻更大。

據筆者了解，天津春發公司開發的肉制品加工用香精，采用了世界上較為先進的二氧化碳超臨界萃取技術，分離提取香辛料中的有效成分，結合春發公司特有的調香技藝和對美拉德反應的研究成果，造就了春發公司肉制品加工用香精風味多樣化的特點，在注意香精與肉原料結合完整性的同時，突出了對肉香的修飾作用，形成了圓和穩定的頭香、飽滿醇厚的后味。

我國肉制品市場的風味差異較大，南方人對香氣香味的體會較細膩，而北方人口味濃重，嗜咸，對香氣香味的要求也濃一些，盡管近幾年南北風味互相影響互相滲透，但對肉制品的調香調味要求還是有所不同的。歸納市場上肉制品的風味特點，不外乎以下三種類型。

辛香型

在傳統的中西式肉制品中，肉制品的調香調味主要是通過肉原料與香辛料共同完成，多見于風味香腸，如哈爾濱風干腸、紅腸、維也納香腸等。這類產品的特點是出品率低。

產品設計者主要是利用香辛料的結合烘托肉香，掩蓋異味。在現代肉制品加工中，利用調味香精提升肉香或賦予肉香的作用，結合香辛料的使用，實現了中高出品率肉制品的辛香型調味。

肉香型

強調肉制品的肉香特征，要求制品香氣突出，香味濃郎，留香持久。開發這種類型的肉制品時，一般要使用香精與香辛料協同增香，也有的企業只使用香精而不使用香辛料。使用香精與香辛料協同增香時，宜把肉香型的調味香精作為主香劑，香辛料作為輔香劑。

辛香肉香復合型：這類產品既有辛香特征，又有肉香特征，辛香肉香相伴而出，結合完美。調香時是否使用香精，主要看產品的配方結構和出品率水平，如果是純肉制品且出品率較低，一般不使用香精，只要選擇好香辛料即可，也可選擇提供底味的香精與香辛料配合使用；若出品率較高，則必須選擇香精，用以提升制品的香氣香味，以實現肉香和辛香的和諧統一。

一般情況下，只要在產品配方設計時，香辛料與肉原料等結合風味相乘，加人香精后，不僅能強化和提升肉香氣，而且使后味更加醇厚。

在一些中式風味的產品和采用西式工藝生產中式風味的腸類產品時，一般選用醬鹵、五香或單純提供肉香的香精。在中式風味產品中，某些香辛料的特征香氣過于突出的話，可能會抑制（掩蓋）香精的香氣，并影響到香味。因此，對于這類產品，應在保持產品風味特征的基礎上，調整配方設計中香辛料的使用量，并選擇合適的香精，增強肉香味。

4.5 香精劑型與使用方法

調味香精常見的劑型主要有液體水狀、液體油狀、膏狀、粉狀四種劑型，均可用于肉制品加工。香精的劑型與香精的風味無直接關系。肉制品加工廠家對香精劑型的要求并不嚴格，主要是根據使用習慣和產品的加工工藝來確定，也有的企業可能在方便配料和保守企業秘密方面有所要求。各種劑型香精的使用方法如下：

4.5.1粉狀香精

可用于斬拌、攪拌、滾揉、注射等不同加工工藝加工的肉制品。使用時先用少許冷水分散，只要能在水中分散均勻，即可以通過工藝保證在肉餡中均勻分布，也可以通過注射加入肉塊中，生產西式火腿或烤肉。

4.5.2液體水狀香精

不論是水溶性香型香精還是美拉德反應產物經進一步調香調味得到的反應調理型香精，可在攪拌、斬拌等制餡工藝直接加入，也可以溶入腌制液隨注射滾揉加入。

4.5.3膏狀香精

使用時，建議用少許冷水或溫水分散均勻后加人。

4.6.4液體油狀香精

一般用于攪拌或斬拌工藝生產的腸類產品，方法是直接加人。

上述四種劑型的香精產品，使用方便性各有所長，粉狀香精配料時對盛放容器要求不嚴，并且可以和一些粉狀輔料混合加入；液體和膏狀香精配料時需用專門容器盛裝，并要求投放時不殘留，保證投料的準確性。

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肉制品加工用香精的發展方向

在國內，肉制品加工用調味香精主要是受肉制品產品發展方向的制約，隨著人們生活水平的提高，肉制品的主流發展方向應該是低溫肉制品。低溫肉制品的品質也會逐漸由中高出品率向中低出品率的方向發展。

受肉制品產品結構和發展趨勢的影響，調味香精的功能也會由賦香、增香的基本功能向修飾和烘托肉香的方向發展。

隨著國內外香精行業對熟肉香氣成分的研究和檢測水平的提高，以及生物技術在肉味香精生產中的廣泛應用，肉香味更自然、肉味更逼真、強度更高的天然肉味香精將是調味香精的發展方向，具有廣闊的應用前景。

綜上所述，調味香精用于肉制品調香調味時，必須注意香氣香味的和諧自然，不能忽略任何一個方面。

肉制品調香調味的理想結果是：香氣香味自然圓潤，有稍高于純肉制品的香氣、香味，肉香味特征突出，回味悠長，留香持久。一個好的肉制品切開后應該發出誘人的特征性香氣，通過這種香氣的刺激，可激發人們的食欲，品嘗時又給人自然醇厚的肉香，輔以制品良好的感觀性狀和結構，又會給人留下再次品嘗的企盼。

在進行肉制品調香調味時，香氣和香味既有相乘又有相抵的特性，當香氣過大時，可能影響人們對香味的感覺；而過分強調呈味效果時，往往又會使產品頭香不足；只有當香氣、香味強度接近，風格接近時，香氣與香味之間相輔相成，產品整體更加分。